26
NEOS
Culinair
Mosselen
Gevarieerd, het hele jaar door
Mosselen friet, hét nationaal gerecht van België. Dat uit zich niet alleen in de keuken maar ook in de
kunst. ‘De grote mosselpot’, het kunstwerk van Marcel Broodthaers (te bezichtigen in het SMAK), is
wereldberoemd. Maar wij duiken in de oneindige variatie die mosselen in de keuken te bieden hebben.
Grete Cornelis
‘Mosselen uit het atelier van Léon’ is een kookboek zon-
der veel franjes. Het stelt de mosselen in al hun eenvoud
centraal maar combineert ze dan met zeevruchten
of bacon, met gember en citroengras of pastis zodat
steeds verrassende smaaksensaties ontstaan. Mosselen
blijven altijd zichzelf, hoewel ze zich graag laten begelei-
den door kruiden uit de hele wereld.
Van maanden naar
seizoenen met een ‘r’
Een hardnekkige fabel stelt dat je enkel mosselen mag
eten in de maanden met een ‘r’ in de naam. Dat was
vroeger inderdaad zo en dit had alles te maken met de
houdbaarheid. Maar sinds gekoeld vervoer een vers
product garandeert van de verwerking tot in de winkel
is die periode serieus uitgebreid. Voor Zeeuwse mosse-
len hou je de ‘r’ wel in gedachten maar niet langer voor
de maanden maar voor de seizoenen. Hollandse mosse-
len zijn dus beschikbaar in de zomer, herfst en winter en
doorgaans niet in de lente.
Hangen of
rond palen
Naast de Hollandse heb je na-
tuurlijk ook nog andere mos-
selculturen. De Ierse vind je
van november tot maart, de
Italiaanse van april tot juni en
de Franse bouchotmosseltjes
van juli tot november. Deze
laatste zijn vrij klein, hebben
een heel donkere schelp en
verfijnd oranje vlees. Ze groei-
en romdom houten palen en
ontwikkelen zich op het rit-
me van de getijden. Andere
technieken om mosselen te
kweken zijn de hang- of bo-
demcultuur. Bij de hangcultuur groeien de mosselen
volledig onder water (in Griekenland en Italië maar ook
in Denemarken en Ierland). De bodemcultuur levert de
beroemde Zeeuwse mosselen. Met korren worden ze
van de zanderige bodem gesleept. De schelpen zijn dik
en het vlees is licht van kleur.
Vergeet het vocht niet
Rauwe mosselen geven tijdens het koken vocht af dat
heerlijk zilt en aromatisch is. Niet weggooien dus! Vries
het kookvocht in een ijsblokjesvorm in en je hebt krach-
tige bouillonblokjes. Gebruik deze in visgerechten of als
basis voor het maken van een lekkere saus.
Makkelijk te maken
Mosselen bereiden is erg gemakkelijk. Zeker als je be-
denkt dat de mosselen die je in de winkel koopt al
zandvrij zijn en ontdaan van hun baard. Even spoelen
is voldoende. Het meest
eenvoudig bereid je ze
met wat groenten zoals ui,
prei en wortel. Doe ze in
een ruime pan samen met
wat laurier en selderie. Leg
daarop de mosselen, strooi
er peper over en voor de
efhebbers nog een scheut
li
witte wijn of bier. Kook het
geheel koken zo’n 10 minu-
en op een hoog vuur en
t
klaar is kees.
Wil je je gasten extra ver-
assen, dan vind je hier al-
r
vast twee smakelijk gerech-
en uit het atelier van Léon.
t
Uitgeverij Good Cook,
8,95 euro.
© Richard Boutin
